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インド70%
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レモンを思わせるさわやかな酸味
苦味の少ない軽い味わい
72時間磨砕の滑らかな口当たりとカカオニブのポリポリした食感のグラデーション
このカカオの特徴はレモンのような酸味と、表面にのせたカカオニブの食感です。
インド産カカオは渋みが少なく、そのまま食べても美味しい珍しい豆だったので、表面にふりかけてダイレクトにその味を感じて頂こうと考えました
ポリポリとナッツのようなカカオニブと滑らかなチョコレート。食べる個所により食感が変化します
カカオインド産カカオ 70%
砂糖
日本 奄美諸島産きび砂糖 15%、国産黒砂糖 15%
原料は豆と砂糖だけ
原料は豆と砂糖だけ
焙煎と磨砕で個性を際立たせる
焙煎と磨砕で個性を際立たせる
シンプルに表現すれば、焙煎して殻を剥いたカカオ豆を、砂糖と合わせて石臼で挽き続けるとチョコレートが出来上がります。
もちろん、それぞれに膨大な手作業が挟まりますが、単純な工程だからこそ違いが際立ちます
カカオ豆の焙煎
豆のもつ香りは、火を通すことで開きます。
焙煎時間によって、香りの立たない生から花や果実、ナッツやスパイス、焦げた香りまでの無数の香りが広がったり、消えたりします。
豆の個性が引き立つのはどの時間か、1分ごと焙煎時間を変えたサンプルを作り、テストを繰り返しています。
磨砕
石臼ですり潰して滑らかな舌触りに変えると同時に不要な香りを飛ばして、狙った香りを引き出します。
これも12時間から72時間まで、豆の個性を1番引き出せる時間をテストしながら舌触りと香りのバランスを探ります。
磨砕中の温度の管理も重要です。
焙煎と磨砕のレシピはカカオ豆ごとに全く異なります。ぜひ、異なる味わいを体感してみてください。


