ハイチ70%
ハイチ70%
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bean to bar らしい繊細な香りに酸味は控えめ
ローストナッツのような香りとザクザク食感がアクセント
ほうじ茶の香りと香ばしい後味
カリブ海の島国ハイチ共和国産のカカオに新たな試みとしてほうじ茶をブレンドしました。
浅煎り、短時間摩砕で仕上げたチョコはbean to bar らしい繊細な香りに酸味は控えめ、
ローストナッツのような香りとザクザク食感がアクセントになるカカオニブ、チョコが溶けるに従ってほうじ茶の香りと香ばしい後味が残ります。
ハイチのカカオはクリオロ種というカカオ全体の3〜5%ほどしか栽培されていない品種由来のカカオの木が多く、浅い発酵のカカオが多い産地です。繊細な香りは、いとまのチョコレートに多い72時間の長時間摩砕では抜けてしまうので、24時間で香りを逃さないように作りました。 出来上がりの15分前にカカオを追加投入してナッツのような食感と香りを高めています。
ハイチ産カカオは「Produits Des Iles SA」が仲介業者を最小限に抑えるため小規模農家から直接買い付けたもので、北部アキル・ディノー地域で収穫されたものを使用しています。
カカオ
ハイチ カパイシアン アキル・ディノー ７0%
砂糖
日本 奄美諸島産きび砂糖 27%
国産ほうじ茶 3%
焙煎と磨砕で個性を際立たせる
焙煎と磨砕で個性を際立たせる
シンプルに表現すれば、焙煎して殻を剥いたカカオ豆を、砂糖と合わせて石臼で挽き続けるとチョコレートが出来上がります。
もちろん、それぞれに膨大な手作業が挟まりますが、単純な工程だからこそ違いが際立ちます
カカオ豆の焙煎
豆のもつ香りは、火を通すことで開きます。
焙煎時間によって、香りの立たない生から花や果実、ナッツやスパイス、焦げた香りまでの無数の香りが広がったり、消えたりします。
豆の個性が引き立つのはどの時間か、１分ごと焙煎時間を変えたサンプルを作り、テストを繰り返しています。
磨砕
石臼ですり潰して滑らかな舌触りに変えると同時に不要な香りを飛ばして、狙った香りを引き出します。
これも１２時間から７２時間まで、豆の個性を1番引き出せる時間をテストしながら舌触りと香りのバランスを探ります。
磨砕中の温度の管理も重要です。
焙煎と磨砕のレシピはカカオ豆ごとに全く異なります。ぜひ、異なる味わいを体感してみてください。
