チョコレートバー

ヴェネズエラ70%

Name: ヴェネズエラ70%
Brand: いとま チョコレート
Price: 1650.0 JPY
Availability: InStock

¥1,650 JPY

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赤ワインを思わせる渋味

長時間焙煎で酸味を抑え香りを引き出し、砂糖は全て黒砂糖を使いコク深く。
「フルーティ・華やか」とは対局の、ダウナーでじっくりと、余韻の長いチョコレートです。

コーヒーの焙煎と同じく、カカオ豆も浅煎りは酸味が立ち、深煎りだと苦味が出ます。
いとまの他チョコレートはなるべく浅煎りで酸味とフルーティな香りに仕立てますが、ヴェネズエラは深煎りでも、ただ焦げ臭く苦くならず、しっかり火の入ったカカオの香りを引き出すことができる豆でした。

なにより推したいのは、このカカオ豆のバランスです。
穏やかながら芯のある酸味と、深煎りのカカオの香り、そして渋み。私は赤ワインを連想しました。
黒糖の味は、カカオと重なってお互いの良さを引き立てます。

気持ちが昂るというより、深く沈んでいくように、じっくり複雑なチョコレートの味わいを解いていく。ダウナー系チョコレートです。（もちろん本当のダウナー系がどんなか知りませんが）

カカオ

砂糖　

ベネズエラは南アメリカ大陸北部に位置し、香り高いカカオの産地として知られています。

アラグア州チェロ二という地域のHacienda La Sabanetaという生産組合のカカオ豆を、日本の専門商社を通して購入しています。

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シンプルに表現すれば、焙煎して殻を剥いたカカオ豆を、砂糖と合わせて石臼で挽き続けるとチョコレートが出来上がります。

もちろん、それぞれに膨大な手作業が挟まりますが、単純な工程だからこそ違いが際立ちます

カカオ豆の焙煎

豆のもつ香りは、火を通すことで開きます。

焙煎時間によって、香りの立たない生から花や果実、ナッツやスパイス、焦げた香りまでの無数の香りが広がったり、消えたりします。

豆の個性が引き立つのはどの時間か、１分ごと焙煎時間を変えたサンプルを作り、テストを繰り返しています。

磨砕

石臼ですり潰して滑らかな舌触りに変えると同時に不要な香りを飛ばして、狙った香りを引き出します。

これも１２時間から７２時間まで、豆の個性を1番引き出せる時間をテストしながら舌触りと香りのバランスを探ります。

磨砕中の温度の管理も重要です。

焙煎と磨砕のレシピはカカオ豆ごとに全く異なります。ぜひ、異なる味わいを体感してみてください。