ヴェネズエラ70%

原材料
カカオ豆と砂糖
以上

原材料が少ない代わりに、その２つにはしっかりこだわります。

乳化剤や香料、植物油脂を入れなくても、チョコレートは作れます。大量生産には向きませんが、むしろその方が、豆の個性を引き出した味わいのチョコレート達が出来上がります。

カカオ豆とサトウキビは農作物

世界中の多様な環境で育ち、気候、風土、年度、さまざまな要因で異なった味をもちます。

その個性をなるべく生かしてチョコレートを作りたいと考えています。

チョコレートが出来上がった後も、香りと味の熟成は進み変化してゆきます
食べる時の感情、体調、体温によっても感じる味わいは変わります。

食べる人の感覚と感情も含めて、どう感じたか、いつでも同じ、ではなく違いを楽しむチョコレートです。

多様性と個性に満ちたカカオ豆を厳選

豆は赤道から緯度２０度以内の高温多湿な地域で作られます。

アジア、アフリカ、南アメリカと、広い地域で育てられ、その土地の風土と土着品種によって全く異なる味わいが出来上がります。

カカオ農家は家族単位の小規模農家が多く、その地域の農業組合が集めて発酵・乾燥させた豆を、日本のカカオ豆専門の商社を通じて購入しています。

いとまの購入するカカオ豆は大量生産で使われる「バルクカカオ」ではなく、香りと味わいを追求して栽培された「スペシャリティカカオ」と呼ばれるものです。

さとうきびの香りが残る未精製の砂糖

国産の精製されていないきび砂糖と黒糖を数種類ブレンドして使用しています。

カカオ豆ごとに個性を引き立てるよう、爽やかさ、華やかな香りが個性の豆なら、さとうきびの青い香りが残った砂糖を多く使い、コク深く、長い余韻が個性の豆なら黒糖を多く混ぜて使っています。

シンプルに表現すれば、焙煎して殻を剥いたカカオ豆を、砂糖と合わせて石臼で挽き続けるとチョコレートが出来上がります。

もちろん、それぞれに膨大な手作業が挟まりますが、単純な工程だからこそ違いが際立ちます

カカオ豆の焙煎

豆のもつ香りは、火を通すことで開きます。

焙煎時間によって、香りの立たない生から花や果実、ナッツやスパイス、焦げた香りまでの無数の香りが広がったり、消えたりします。

豆の個性が引き立つのはどの時間か、１分ごと焙煎時間を変えたサンプルを作り、テストを繰り返しています。

磨砕

石臼ですり潰して滑らかな舌触りに変えると同時に不要な香りを飛ばして、狙った香りを引き出します。

これも１２時間から７２時間まで、豆の個性を1番引き出せる時間をテストしながら舌触りと香りのバランスを探ります。

磨砕中の温度の管理も重要です。

焙煎と磨砕のレシピはカカオ豆ごとに全く異なります。ぜひ、異なる味わいを体感してみてください。