遠いインドの地で育まれた、個性豊かなカカオ豆を使用したBean to Barチョコレート、インド70%の魅力に迫ります。
カカオニブで感じた、衝撃の酸味
カカオニブの状態で口に含んだとき、まず驚いたのは苦みの少なさでした。そして、その直後にやってきたのが、強烈な酸味です。製造の過程では、むせるほどの酸味が広がりました。
この個性を、どうやってチョコレートという形に落とし込もうか。そこから思案が始まりました。
世界生産量わずか0.3%、インド産カカオとは
インドは、100年ほど前に南部の気候がカカオ栽培に適していると判明し、栽培の歴史が始まった土地です。国土は広いものの、カカオの生産量は世界全体のわずか0.3%。それでも、その独特の風味は国際的に高く評価されています。
いとまがインド70%チョコレートの原料に選んだのは、Regal Cacaoという会社のカカオ豆です。自社農園での生産にこだわり、無農薬・オーガニックの自然農法を重視しながら、ココナッツやナツメグ、コショウ、バナナなどとの混植を通じて、生物多様性を高めたカカオ豆を育てています。
地域：南部タミル・ナードゥ州コーヤンブットゥール県アナマライ
品種：アメロナード(フォラステロの一種)、トリニタリオ、クリオロ
発酵方法：5段ボックス
発酵日数：6日間
撹拌：4回
乾燥日数：3日間(日陰)、8-10日間(天日) 合計11-13日間
選別：手選別
酸味を活かすための試行錯誤
この酸味を活かすために、製造工程では様々な試行錯誤を重ねました。
酸味を抜きすぎれば個性が失われ、強すぎれば美味しくなくなる。その絶妙なバランスを見つけることが、新しい挑戦でした。
最終的に、タンザニア70%と同じ20分の短時間焙煎を採用。それでも72時間の長時間磨砕を経て酸味が抜け切ることはなかったため、カカオの時間差投入をせずに、滑らかな舌触りのチョコレートとして完成させています。
レモンのような酸味と、カカオニブの食感
一口食べると、まず驚かされるのは、レモンを思わせる爽やかな酸味です。
ハイカカオチョコレートにありがちな苦味はほとんどなく、ゆっくり溶けていくにつれ、酸味が柔らかくほどけていく感覚。荒く砕いたカカオニブをふりかけることで、滑らかな舌触りの中に心地よい食感のコントラストが生まれています。
ペアリングのおすすめ
レモンのような爽やかな酸味には、緑茶や浅煎りのコーヒーがおすすめです。それぞれの清涼感が、相乗効果で引き立ちます。
朝のコーヒーの前に一欠片。その爽やかさが、一日の始まりをすっきりと整えてくれます。
チョコレートに "酸味" を感じる。それは、普段なかなか経験することのない味わいです。
インドカカオの流通量の少なさを考えても、これはあまり体験したことのない食の体験になるはずです。
「チョコで酸っぱいなんて、ちょっと苦手かも」
そう思う方こそ、まず一口試してみてください。
