「カカオ70%」
パッケージに書かれたこの数字を、なんとなく見ている方も多いのではないでしょうか。
実は、数字が高ければいいわけでも、低ければいいわけでもありません。
いとまが70%を選んだのには、理由があります。
Bean to Barの作り方では、カカオ70%くらいが最も作りやすいという実感があります。
理由は、メランジャー（石臼）での磨砕工程にあります。砂糖の比率を上げると、うまくすり潰せずダマになり、機械への負荷が大きくなります。改善するには乳化剤や油脂を追加するしかありません。
カカオと砂糖だけで作る場合、無添加で作れる比率は限られているのです。
カカオの比率を上げたチョコレートは、作ること自体は簡単です。それでも、色々な比率を試作する中で行き着いたのが、カカオ70%という比率でした。「誰が食べても美味しいと感じられる」ことが大切だったからです。
70%は、バランスの一番いい比率だと感じています。砂糖がカカオの苦みを和らげながら、カカオそのものの香りや刺激を、嫌じゃない程度にしっかり感じられる。
正直に言うと、カカオより砂糖の方がはるかに単価が安いので、カカオの比率を下げた方が利益は増えます。それでも、食べたときの美味しさを優先すると、70%に落ち着きました。
だからこそ、焙煎時間にこだわります。比率で個性を出せない分、焙煎で表現するのです。
よく、「苦いですか？」と質問していただきます。
カカオ70%と聞いて想像する苦みと、いとまのチョコレートの印象は、きっと異なります。浅煎りにこだわって製造していることが、伝わるはずです。
それから、同じ70%でも産地によって味わいがまるで違います。これがBean to Barの面白いところです。
フルーティで酸味のあるタンザニアやインド、どっしりとした余韻のあるベネズエラ、繊細で穏やかなハイチやトリニダード・トバゴ。同じ70%という数字の中に、これだけの個性が広がっています。
焙煎が深くなるほど苦みが強くなり、産地ごとの個性は感じにくくなります。産地の個性を尊重する作り方が、いとまの特徴です。違えば違うほどいい。それは、いとまが大切にしている価値観そのものだと思っています。
それぞれの産地の個性については、各産地の記事で詳しく紹介しています。数字の意味を知った上で食べると、また違う味がするはずです。
