カカオデータ
地域:ハイチ北県カパイシャン郡
品種:クリオロ/トリニタリオ/フォラステロ種
発酵方法:3段ボックス法
発酵日数:約150-160時間
攪拌:2日に1度(計6日間)
乾燥方法:ビニルハウス内にて天日干し
乾燥日数:5-7日間
選別:手選別
認証:USDA Organic
前回のブログでは、タンザニアの大地の多様性を凝縮した70%チョコレートをご紹介しました。今回は、カリブ海に浮かぶ、ハイチが育んだカカオと、日本の伝統的なほうじ茶が出会った、新たな味わいのチョコレート「ハイチ70%+ほうじ茶」をご紹介します。
ハイチは、カリブ海に位置するイスパニョーラ島の西側にあり、東にはドミニカ共和国が隣接しています。1804年、世界初の黒人共和国として、ラテンアメリカで最初の独立国となりました。しかしながら、現在では西半球で最も貧しい国の一つと言われています。
そんなハイチの自然は、希少なクリオロ種を含めカカオ栽培に非常に適しています。一年を通して蒸し暑い気候と肥沃な土壌が、独特の風味を持つカカオを生み出すのです。しかし、伝統的に発酵が浅いカカオ豆が多かったため、国際市場での評価は低く、安価で取引されてきました。
ハイチカカオの調達先 - Produits Des Iles SA
ハイチのカカオ豆を仕入れているのは、現地法人のProduits Des Iles SAという企業です。彼らは、国際的な評価が低いハイチカカオの品質向上と、カカオ農家の生活水準向上を目指し、ハイチ北部のCap-HaitianにあるLe Acul du Nordで、小規模農家から直接カカオ豆を買い付け、生産指導を行っています。約1500の小規模農家と直接取引を行い、そのうち476人が女性生産者であり、全ての契約農園で有機認証を取得しています。
ハイチ70%+ほうじ茶の味、香りの特徴
浅煎りで短時間磨砕で仕上げたいとまのハイチ70%は、ビーントゥバーのクラフトチョコレートらしい、繊細な香りと優しい酸味が特徴です。タンザニア70%やインド70%のような、個性的な風味を持つチョコレートと比べると、穏やかで優しい味わいのため、強い酸味が苦手な方にもおすすめです。
口の中に広がるローストしたナッツのような風味は、完成の5分前に加えたカカオニブによるものです。クセが少なく、ハイチもカカオはそのまま食べても美味しいため、最小限の磨砕で仕上げました。
また、このチョコレートの繊細な香りを最大限に引き出すため、通常いとまで多く採用している72時間の長時間磨砕ではなく、あえて24時間という短い時間で磨砕を行いました。これにより、カカオ本来の香りを逃さずに閉じ込めています。
そして、今回の特別な試みとして、全体の3%にほうじ茶をブレンドしました。浅煎りのハイチカカオに不足しがちなロースト香と、ほうじ茶の香ばしい香りが絶妙に調和し、繊細でありながらも奥行きのある香りを作り出しています。
チョコレート作りの裏側 - 新たな挑戦
1年間毎日チョコレートを作り続ける中で、新しいカカオでもある程度美味しく仕上げられるという感覚が身についてきました。いとまの基本レシピである、カカオのみで24時間磨砕し、その後砂糖を加えてさらに48時間、合計72時間磨砕する方法は、多くの産地のカカオで安定した美味しさを生み出し、微調整で対応できることがほとんどでした。そのため、ハイチカカオでも同様に試作したのですが、結果は期待外れでした。長時間磨砕によって、ハイチカカオの繊細な香りはほとんど失われ、何の個性もないチョコレートになってしまったのです。
この経験から、今までの方法論ではハイチカカオの良さを引き出せないと痛感しました。砂糖には、カカオの香りを吸着し、揮発を抑える効果があります。他の産地のカカオでは、24時間かけて強すぎる酸味や不要な香りを飛ばした後、砂糖を加えて香りの発散を抑えるため、長い磨砕時間が必要となります。しかし、ハイチカカオにおいては、最初からカカオと砂糖を同時に石臼に入れ、24時間で磨砕を終えることで、デリケートな香りを逃さずに閉じ込めるという新しい製法を採用しました。
ほうじ茶の香りは、あくまでハイチカカオ本来の優しい酸味と香りを引き立てるための、最小限の配合です。
いとまを始めた当初であれば、この繊細すぎる個性を持つチョコレートは販売しなかったかもしれません。しかし、様々な産地のチョコレートを販売している今なら、このような奥ゆかしい味わいのチョコレートもまた、魅力的な選択肢になると考えました。
おすすめのペアリング
お茶の要素が加わったこのハイチ70%+ほうじ茶には、同じくお茶とのペアリングがおすすめです。特に、緑茶やほうじ茶と合わせていただくことで、チョコレートと飲み物双方の香りが引き立ち、より豊かな味わいをお楽しみいただけます。
