チョコレートバー
メキシコ60%
メキシコ60%
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青リンゴを思わせる甘い香りと
ナッツを少し感じる味わい。
濃厚ではなくさらりと溶ける軽い口当たりと、カカオ豆の粒々食感も楽しいチョコレート。
カカオ60%ですが飛び抜けて甘いわけではなく、カカオの油分が抑えられたすっきりとした軽さが引き立ちます。長く余韻が残るタイプではなく、日本酒で言われる「淡麗」が近い表現かもしれません。
青リンゴのような香りを引き出すために、完成の30分前にカカオを追加投入しています。カカオ豆がナッツのように口の中で砕けてフレッシュな香りが広がります。
このカカオ豆の第一印象は青くて甘い香り。チョコレートを作り始めるとすぐに部屋中がりんごの香りに包まれます。しかし、製造の最初に広がる香りは3日間の豆を石臼で磨砕する工程で消えてしまうことが多く、このメキシコ産カカオも試作の初期では青リンゴの香りの消えた渋みの強いチョコレートが出来上がり絶望したことを覚えています。焙煎時間と磨砕時間、砂糖の配合を数多く試した、難産なレシピのチョコでした。
カカオ
メキシコ チアパス州トゥサンタン地区産カカオ 60%砂糖
日本 奄美諸島産きび砂糖 20%、国産黒砂糖 20%
原料は豆と砂糖だけ
原料は豆と砂糖だけ
焙煎と磨砕で個性を際立たせる
焙煎と磨砕で個性を際立たせる
シンプルに表現すれば、焙煎して殻を剥いたカカオ豆を、砂糖と合わせて石臼で挽き続けるとチョコレートが出来上がります。
もちろん、それぞれに膨大な手作業が挟まりますが、単純な工程だからこそ違いが際立ちます
カカオ豆の焙煎
豆のもつ香りは、火を通すことで開きます。
焙煎時間によって、香りの立たない生から花や果実、ナッツやスパイス、焦げた香りまでの無数の香りが広がったり、消えたりします。
豆の個性が引き立つのはどの時間か、１分ごと焙煎時間を変えたサンプルを作り、テストを繰り返しています。
磨砕
石臼ですり潰して滑らかな舌触りに変えると同時に不要な香りを飛ばして、狙った香りを引き出します。
これも１２時間から７２時間まで、豆の個性を1番引き出せる時間をテストしながら舌触りと香りのバランスを探ります。
磨砕中の温度の管理も重要です。
焙煎と磨砕のレシピはカカオ豆ごとに全く異なります。ぜひ、異なる味わいを体感してみてください。
品質表示
- 原材料 カカオ豆、砂糖
- 賞味期限 製造から11ヶ月
- 内容量 60g
- 保存方法 直射日光を避け冷暗所で保存
- 本品は乳、小麦、卵、落花生を含む製品と共有の設備で製造しています
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栄養成分表示(100gあたり) |
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エネルギー |
573kcal |
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たんぱく質 |
9.3g |
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脂質 |
37.5g |
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炭水化物 |
49.4g |
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塩分 |
0g |