チョコレートバー
ペルー 70%
ペルー 70%
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ベリーやりんご酢を思わせる酸味がまず口の中に
遅れてチョコレートらしい甘味とカカオ豆のローストされた味わいが広がる
チョコレートの酸味は、カカオ豆を農家で発酵させる時に生まれるもので、どのカカオ豆も持つ特徴です。その後の工程でなるべく揮発させながら製造してゆきます。大抵は酢酸くさい、かなり強烈な刺激臭ですが、このペルー産カカオ豆は始めからどこか親しみのある酸味をもっていました。（試作中のメモには「梅干し」と書いてありました）
酸味を消し切らず、口に入れた時に心地よく感じる絶妙な濃度を探す中で、ラズベリーなどのベリー系果実を思わせるバランスのチョコレートが生まれました
食べた瞬間に酸味が爆発的なスピードで広がります。「食べたのはチョコ？ベリー？」と混乱しながら半分ほど喉を通ったころに、全体を包む甘味とローストされたカカオの香ばしさ、少しの苦味を感じ、脳がチョコレートを食べたと理解する。そんな不思議なチョコレート体験をお届けします。
カカオ
ペルー ピウラ地方産カカオ 70%砂糖
日本 奄美諸島産きび砂糖 15%、国産黒砂糖 15%このチョコレートで使用したカカオ豆はペルーのピウラ地方の小規模農家の育てた豆を日本のカカオ専門商社を通して購入しています。
原料は豆と砂糖だけ
原料は豆と砂糖だけ
焙煎と磨砕で個性を際立たせる
焙煎と磨砕で個性を際立たせる
シンプルに表現すれば、焙煎して殻を剥いたカカオ豆を、砂糖と合わせて石臼で挽き続けるとチョコレートが出来上がります。
もちろん、それぞれに膨大な手作業が挟まりますが、単純な工程だからこそ違いが際立ちます
カカオ豆の焙煎
豆のもつ香りは、火を通すことで開きます。
焙煎時間によって、香りの立たない生から花や果実、ナッツやスパイス、焦げた香りまでの無数の香りが広がったり、消えたりします。
豆の個性が引き立つのはどの時間か、１分ごと焙煎時間を変えたサンプルを作り、テストを繰り返しています。
磨砕
石臼ですり潰して滑らかな舌触りに変えると同時に不要な香りを飛ばして、狙った香りを引き出します。
これも１２時間から７２時間まで、豆の個性を1番引き出せる時間をテストしながら舌触りと香りのバランスを探ります。
磨砕中の温度の管理も重要です。
焙煎と磨砕のレシピはカカオ豆ごとに全く異なります。ぜひ、異なる味わいを体感してみてください。
品質表示
- 原材料 カカオ豆、砂糖
- 賞味期限 製造から11ヶ月
- 内容量 60g
- 保存方法 直射日光を避け冷暗所で保存
- 本品は乳、小麦、卵、落花生を含む製品と共有の設備で製造しています
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栄養成分表示(100gあたり) |
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エネルギー |
573kcal |
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たんぱく質 |
9.3g |
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脂質 |
37.5g |
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炭水化物 |
49.4g |
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塩分 |
0g |